Macarons à la pistache

Certains ingrédients ont la particularité d’être rares, introuvables et chers… c’est le cas de la pâte à la pistache ! Les macarons à la pistache étant parmi mes préférés (et ceux de mes proches gourmands), il m’a fallut me remuer les méninges pour réaliser une pâte à la pistache maison, afin d’en avoir toujours sous la main ! Et hop ! Avec 2 ou 3 ingrédients sortis du placard et quelques petits coups de pilon, voici une savoureuse et originale pâte à la pistache ! Qu’il est bon de se mettre au vert !

Liste de courses (pour 24 macarons)

Pour les coques des macarons

  • 250 gr de tant pour tant (= 125 gr de poudre d’amande + 125 gr de sucre glace) ;
  • 100 gr de sucre glace ;
  • 2 blancs d’œufs ;
  • Quelques gouttes de colorant liquide vert pistache.

Pour la pâte à pistaches

  • 150 gr de pistaches ;
  • 50 gr de poudre d’amande ;
  • 1 cuillère à soupe de sucre ;
  • 1 cuillère à soupe de sirop d’orgeat ;
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
  • 25 gr de beurre demi-sel.

La pâte à la pistache

1) A l’aide d’un pilon, concasser les pistaches.

2) Incorporer la poudre d’amande, le sucre, le sirop d’orgeat, l’huile d’olive et le beurre demi-sel ramolli.

3) Réserver afin de garnir les coques des macarons avec la pâte à la pistache.

Les coques des macarons

1) Mixer le tant pour tant. Ajouter la moitié du sucre glace (soit 50 gr). Tamiser l’ensemble.
[L’étape n°1 permet d’obtenir, après cuisson, des coques de macarons bien lisses. Mixer durant quelques minutes le tant pour tant pour obtenir une poudre homogène et fine. Tamiser l’ensemble au dessus d’une feuille de papier sulfurisé.] 

2) Monter les blancs d’œufs en neige. Lorsque les blancs commencent à monter, incorporer, petit à petit, la moitié restante du sucre glace (soit 50 gr), de façon à obtenir une meringue. Éventuellement, ajouter quelques gouttes de colorant liquide.
[Pour que les blancs d’œufs montés en neige soient bien fermes, séparer les blancs des jaunes quelques heures avant la réalisation de la recette. Ajouter une pincée de sel ou une cuillère à café de jus de citron. Commencer par battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne puis à vitesse maximale. La meringue doit être brillante, lisse et ferme, formant « un bec d’oiseau ».]

3) Verser la poudre sur la meringue. A l’aide d’une spatule, mélanger délicatement, de façon à obtenir un appareil homogène.
[L’étape n°3 est la plus complexe car il s’agit de ne pas trop « macaronner » ce qui aurait pour effet de « casser » les blancs montés en neige. L’appareil doit être lisse et brillant, garanti d’un mélange parfait entre la poudre et la meringue. L’appareil doit former « un ruban ».]

4) Remplir une poche à douille avec l’appareil. Pocher les coques des macarons (environ 2,5 cm de diamètre) sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer 15 minutes.
[Pour former de jolis macarons, tenir fermement la poche à douille au niveau de la pointe dirigée vers la plaque, et presser la poche délicatement pour former de petits ronds, en veillant à les espacer et à les dresser en quinconce sur la plaque. Pour un travail régulier, tracer des gabarits sur la feuille de papier sulfurisé ou utiliser un tapis en silicone dédié à la cuisson des macarons. Laisser les macarons reposer avant la cuisson pour leur assurer une meilleure levée : c’est le « croûtage ».]

5) Enfourner à 160°C. Lorsque la collerette des macarons apparaît, baisser la température du four à 140°C et laisser cuire pendant 14 minutes. [Pour une cuisson parfaite, intercaler la plaque de macarons entre deux autres plaques vides pour une meilleure montée de la collerette. Attendre quelques minutes avant de décoller les coques de la plaque. Les garnir. Conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de déguster.]

Posted on: 15 novembre 2017