Commençons par les ingrédients nécessaires à la réalisation de macarons comme sortis d’une grande pâtisserie parisienne.

La réussite des macarons passe par des coques parfaitement lisses, croquantes avec une belle collerette qui ne retombe pas une fois les macarons sortis du four. Les ingrédients sont simples : des blancs en neige avec du sucre cristal, telle une meringue française ainsi que de la poudre d’amande et enfin du sucre glace.

Pour cela vous devez avoir de la poudre d’amande hachée finement ainsi qu’un tamis avec une grille moyenne voire fine. Tamisez la poudre d’amande, cependant si cette dernière n’est pas assez hachée, passez-la au mixeur ou hachoir. Une fois la poudre d’amande tamisée, faites de même avec le sucre glace.

Mélangez par la suite la poudre et le sucre glace et tamisez de nouveau l’ensemble. Je sais, cela est long et fastidieux, cependant c’est la clé pour obtenir des coques bien lisses.

Après le mélange des ingrédients secs, il faut réaliser la meringue française dont le secret réside dans le séparation des blancs et jaunes d’œufs, un jour avant de monter les blancs en neige. Une séparation effectuée la veille donnera des blancs d’œufs plus moelleux qui se tiendront à la cuisson. Il faut les réserver au frais après séparation mais ne pas oublier de les sortir du réfrigérateur une heure avant de les utiliser. Des blancs d’œufs trop froids auront du mal monter.

Idéalement dans un cul de poule, montez vos blancs avec douceur, prenez votre temps. Lorsqu’ils commencent à monter en neige, ajouter votre sucre en poudre. Si vous l’ajouter dès le début, les blancs d’œufs n’auront pas l’espace suffisant pour monter correctement. Votre meringue française est parfaite quand un bec d’oiseau se forme sur le fouet à sa sortie de la meringue mais aussi quand cette dernière est bien ferme et lisse.

Il va falloir, maintenant, mêler le mélange de poudre d’amande et sucre glace avec les blancs en neige bien brillant. Cette incorporation se passe en deux étapes successives. Dans un premier temps, mettez la moitié du mélange tamisé dans votre cul de poule contenant les blancs en neige. Macaronnez bien les deux mélanges avec une maryse ou une spatule, de préférence en silicone afin que le mélange ne colle pas à ce l’ustensile. Lorsque vous macaronnez, faites attention de ne pas trop travailler votre pâte, donc ne pas trop casser les blancs en neige. Il est important de prendre son temps et d’effectuer un travail délicat.

La deuxième étape consiste à ajouter le reste du mélange des ingrédients secs dans votre pâte. Macaronnez une nouvelle fois délicatement. Votre pâte doit rester consistante mais qu’elle s’étale toute seule dans le cul de poule quand vous cessez de mélanger. Pour les personnes n’ayant jamais utilisé de poche à douille, ne travaillez pas trop votre pâte car cette dernière va se réchauffer et se ramollir dans votre poche.

Votre pâte est réalisée, cependant le pochage et la cuisson sont des étapes importes à la réalisation des coques de macarons.

Placez votre pâte dans une poche à douille. Il est pratique d’utiliser un support de poche à douille pour vous faciliter le transfert. Vous pouvez dès lors pocher vos coques sur votre plaque, si possible une plaque à macarons afin de gérer la taille des coques.

Lorsque les coques sont pochées, soulevez votre plaque d’un centimètre et lâchez la plaque. Renouvelez l’opération de nouveau, cela permet de tasser vos coques et évacuer l’air qui aurait pu se glisser lors du pochage. Laissez reposer quelques minutes puis placez les coques de macarons au four.

Il ne reste plus qu’à passer vos coques au four. L’idéal est de cuire une seule plaque à la fois et de la placer au milieu du four. Cela permet une cuisson constante et régulière. Favorisez également un four à chaleur tournante pour les mêmes raisons.

Vos coques seront prêtes en quelques minutes ( 10 à 15 min ). En milieu de cuisson, vous constaterez que vos coques gonflent et qu’une collerette apparaît. Par ailleurs, n’attendez pas que les coques soient bien durs pour les sortir du four car elles vont continuer de cuire sur la plaque hors du four..

Il est important d’attendre le refroidissement complet des coques de macarons pour les enlever de la plaque ainsi les garnir de la ganache de votre choix.

J’espère que ces astuces vous permettront d’épater votre famille et vos amis mais surtout de ravir les papilles de chacun d’entre eux. Le but de la pâtisserie est de faire plaisir aux personnes que l’on aime. Bonne dégustation.

Posted on: 10 novembre 2018